Gluten

oleh Ratna Sari · Dipublikasikan 28.10.2021 · Di update 10.06.2024

Kandungan

Apakah gluten itu?
Referensi

Arti gluten begitu kontroversial kini. Gluten begitu populer. Banyak publikasi menyatakan jika gluten adalah makanan yang aman. Bahaya gluten khususnya bagi yang memiliki masalah celiac. Adalah sukar menghindari kontroversi massa yang berhubungan dengan protein yang bersumber dari biji-bijian khusus, terutama gandum, serta yang disebut merupakan asal dari berbagai penyakit di kehidupan modern, mulai dari keletihan ringan sampai penyakit autoimun. Sehingga, sejumlah pakar meyakini bahaya gluten bagi banyak orang. Maka, banyak warga Amerika yang mengusahakan diet gluten. Namun apa sebenarnya gluten?

Alot dalam menjawab pertanyaan ini. Keilmuan semakin bertambah (juga keilmuan saya) serta merupakan fokus kontroversi keilmuan. Sejumlah orang menilai jika di samping penyakit celiac, komplikasi gluten tidak ditemukan malahan justru persoalan semu. Untuk yang lain, protein ini perlu dihindari sepenuhnya karena banyak, bukan berarti hiperbolis, dampaknya bagi kesehatan. Pasti, pendukung pertama menganggap pendukung kedua tidak ahli serta doktriner, sementara pendukung kedua menilai pendukung pertama terkunci sepenuhnya bagi perkembangan keilmuannya. Saya anjurkan Anda berusaha mengamati lebih jelas.

Apakah gluten itu?

Arti gluten merupakan istilah populer bagi protein yang terdapat pada gandum. Namun, pada dasarnya, arti gluten begitu penting ditemukan pada biji-bijian secara umum. Gluten terdapat pada berbagai macam makanan. Gluten membuat makanan menjaga bentuknya, sebagai lem yang merekatkan makanan. Anda barangkali sempat mengetahuinya, gluten bersumber dari kata ”glue” yang artinya lem.

Makanan yang mengandung gluten antara lain gandum, barley, spelt serta gandum hitam. Namun dari seluruh daftar makanan yang mengandung gluten, tepung gluten paling banyak ditemukan pada gandum. Gluten merupakan cadangan protein yang dibutuhkan dalam perkecambahan biji-bijian. Gluten terdiri dari dua protein primer. Protein dalam gluten adalah glutenin serta gliadin.

Lebih tepatnya, gluten merupakan perpecahan protein yang tidak bisa larut, yang tersusun atas dua subunit: prolamin serta glutelin (pada persoalan gandum, biji-bijian kini pada fokus pembahasan, ini masing-masing merupakan gliadin serta glutenin). Pecahan protein yang tergolong pada penyakit celiac serta alergi gluten merupakan bagian dari famili prolamine, muncul dalam banyak gejala sesuai dengan biji-bijian: alfa-gliadin untuk gandum, sekali untuk masalah gandum hitam serta hordenin pada insiden barley (jagung memiliki zenin yang bisa memunculkan efek pula). Oat merupakan masalah yang lebih khusus. Datang dari famili avenae, oat memiliki avenin, yang reaksinya bisa beragam menurut jenisnya. Untuk penderita celiac, jenis Nave cenderung memunculkan reaksi kekebalan, berbeda dengan jenis Potenza serta Irina. Waspadalah, khususnya sebab bisa terdapat pencemaran silang dengan biji-bijian yang memiliki gluten pada proses produksi.

Diantara keunikan gluten, serta terutama gliadin gandum yaitu terdiri atas peptida yang tinggi akan asam amino, prolin serta glutamin, yang bisa melawan enzim pencernaan (protease). Kemunculan gliadin pada usus lalu merupakan penyebab reaksi imunitas untuk sejumlah orang. Tapi, ada berbagai makanan yang dapat menyebabkan reaksi demikian, maka kenapa gluten sangat disorot? Terutama, sebab gluten ditemukan di manapun pada makanan modern, khususnya ketika diolah. Sifat gluten terdiri dari gliadin serta glutenin memiliki manfaat.

Manfaat gluten menjadikan adonan elastis serta memungkinkan roti dapat mengembang ketika dipanggang. Gluten mempunyai karakter tak terkalahkan untuk memberikan adonan yang dibentuk dari paduan kelenturan air serta pati, keterikatan serta kekuatan. Pada kasus roti maupun makanan yang memakai ragi maupun ulenan penghuni pertama, gluten yang dikeringkan sepanjang pengadonan membantu membendung gas dari peragian agar menghasilkan bongkahan adonan yang sejuk yang akan menjadi, setelah dipanggang, berupa roti sarang lebah yang memikat selera serta lembut sampai paripurna. Manfaat gluten lainnya memberikan tekstur kenyal serta memuaskan.

Gluten adalah

Pengembangan gandum hadir sejak 100 abad silam antara Mesopotamia serta Mesir lalu roti sejak itu menduduki posisi utama untuk panganan rakyat, termasuk untuk makna simbolis. Mulai dari perkembangan usaha makanan, studi dalam mengembangkan karakter alami gandum ini dipusatkan pada metode menambah jumlah serta kekuatan gluten pada pati. Perusahaan benih, menurut porsi mereka, berupaya memperoleh biji gandum yang semakin pendek, karena semakin cepat dipanen serta semakin resisten akan hama, senantiasa dengan niat untuk mengalah. Diketahui sejumlah metode dalam menentukan gandum terbaik: dari alternatif cangkang yang tidak pecah (seleksi awal) serta bulir dari cangkang terbaik guna pengembangan masa selanjutnya (seleksi massal) sampai relokasi pengembangan di luar media asalnya ke lingkungan yang lebih menguntungkan namun pula, serta khususnya untuk persoalan gandum, secara hibridisasi. Hibridisasi merupakan persilangan jenis antar jenis gandum sendiri agar memperoleh varietas yang lebih produktif.

Cara demikian banyak di salah kira sebagai mutasi genetik (GMO yang populer), yang begitu berbeda. Dengan hibridisasi, manusia ada di awal mula perkembangan filogenik gandum yang kental. Di antara generasi awal yang dikembangkan dengan massal yaitu Triticium monococum, populer pula sebagai spelling kecil. Ini mempunyai 7 pasang kromosom. Hibridisasinya dengan rumput gila, Aegylops speltoides, pun tersusun atas 7 pasang kromosom, menghasilkan varietas diploid serta untuk fenomena yang jarang muncul, menjadi varietas tetraploid memiliki 14 pasang kromosom.

Berikutnya, berbagai rekombinasi serta mutasi mengakibatkan hadirnya Triticium dicocum serta lalu Triticium durum, sebuah jenis gandum durum yang tersusun atas 14 pasang kromosom. Dari hibridisasi inilah muncul kamut. Triticum dococum lalu dihibrisasi dengan Aeglyops squarrossa, menghasilkan bibit Triticum Aestivum, lebih populer sebagai common wheat maupun gandum, merupakan gandum yang paling sering dikonsumsi sekarang. Ini merupakan varietas heksaploid yang tersusun atas 21 pasang kromosom, begitu berbeda dari varietas gandum dulu. Jelai serta gandum hitam mempunyai 7 pasang kromosom serta pula diploid, yang membuktikan jika mereka mempunyai bibit awal yang sama seperti gandum. Menggunakan metode yang diringkas, kita bisa mengira jika gandum secara genetik begitu sama seperti barley, agak seperti gandum hitam serta justru seperti gandum. Sebaliknya, beras, jagung serta biji-bijian Afrika (millet, sorgum, fonio) tidak memilikinya serta menurut genetik begitu berbeda dari gandum.

Mendapatkan gandum demikian adalah keuntungan besar untuk perusahaan makanan. Pemakaian pati memungkinkan dalam mengembangkan berbagai langkah pengolahan roti, terutama dengan mengganti penghuni pertama menggunakan ragi. Biji-bijian yang dipakai pun tidak berkecambah, tepung olahan (putih) semakin mempercepat laju gluten serta meringankan kerja adonan, kecepatan mengaduk lebih mudah, derajat hidrasi serta keasaman diatur, waktu pemeriksaan diringkas serta pemasakan dapat diatur di temperatur yang lebih tinggi. Semuanya sudah dikombinasikan agar memperoleh roti yang lebih lapang, lebih lembut serta menghemat waktu dan uang. Namun, sepertinya ini belum memadai, gluten murni dicampurkan pada tepung roti (belum lagi bahan tambahan lainnya) agar semakin mengunggulkan manfaat ini. Ini pun ditemukan di banyak produk pabrikan, misalnya surimi serta produk daging yang dilarutkan. ini memunculkan pertanyaan mengenai kemungkinan akibat dari perubahan seperti itu untuk kesehatan.

Sebenarnya sebagian besar orang bisa mentolerir efek samping gluten. Efek samping gluten misalnya celiac, sensitivitas gluten, alergi gandum ataupun penyakit yang dipicu oleh tepung gluten. Sehingga bagi mereka yang mengalami masalah ini perlu melakukan diet gluten dengan cara menghindari makanan mengandung gluten. Makanan mengandung gluten bisa berupa makanan olahan, sereal maupun biji-bijian yang telah disebutkan sebelumnya. Sebenarnya menghindari makanan gluten tidak memiliki risiko tertentu. Karena nutrisi pada makanan gluten bisa diperoleh dari makanan lain. Sebagai gantinya, mereka dianjurkan untuk mengonsumsi makanan utuh yang secara alami merupakan makanan gluten free. Makanan gluten free bisa ditemukan pada sejumlah biji-bijian atau yang lain.