Susu Kemasan UHT
Pemahaman
Istilah yang tentu sering kita dengar, tapi apakah benar-benar sudah memahami apa itu susu UHT? Ultra Heat Treatment atau susu UHT adalah susu yang melalui proses pasteurizer tinggi pada suhu sekitar 135 °C-150° C selama antara 2-10 detik. Sekaligus didinginkan hingga 4ºC. Setelah itu diteruskan ke mesin yang terletak di bawah ultra pasteurizer, yang mengisi dan menyegel susu kotak UHT.
Macam-macam susu
Susu adalah produk pemerahan lengkap dari satu atau lebih sapi yang diperah secara teratur, ini terdiri dari berbagai jenis:
Mentah
Susu yang belum mengalami perawatan apapun, langsung dihasilkan dari pemerahan. Lebih halus dan lebih aromatik, ini adalah produk yang hidup dan sensitif yang harus dikonsumsi secepat mungkin. Itu tidak dapat disimpan lebih dari 72 jam pada suhu 4 °C di lemari es. Ia dapat segera terkontaminasi oleh patogen,jika terjadi mastitis (infeksi bakteri pada ambing sapi) atau jika ambingnya kotor. Pengangkutan botol susu murni ini dan pengemasannya juga harus dilakukan dalam kondisi higienis yang tidak tercela.
Susu murni kemasan siap minum
Berbagai susu kemasan kotak sudah tersedia di supermarket, ini sudah melewati proses pembersihan dari kemungkinan bakteri patogen, menstabilkannya dan menstandarkannya menjadi produk homogen yang mampu disimpan cukup lama untuk melintasi rantai makanan yang panjang ke konsumen. Susu dianggap siap dikonsumsi jika telah mengalami perlakuan khusus seperti pasteurisasi.
Susu pasteurisasi
Pada prinsipnya, pasteurisasi adalah perlakuan panas susu. Proses ini menghilangkan semua kemungkinan bakteri patogen dan menghilangkan bagian dari flora normal dan enzim aktif, tetapi masih dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi yang paling mendekati susu mentah. Kerugiannya, beberapa enzim dan mikroflora akan melanjutkan degradasi susu secara bertahap, menghasilkan umur simpan yang lebih pendek daripada perlakuan panas lainnya yang lebih keras.
Ada 5 metode utama untuk mensterilkan susu:
- Instan suhu ultra-tinggi dilakukan di 120-150 °C selama 1-3 detik
- Pasteurisasi berkelanjutan yang dilakukan pada 65-68 ° C selama 30 menit
- Waktu lama, suhu rendah yang dijaga pada suhu 63-65 °C selama 30 menit
- Penahan suhu tinggi: dilakukan pada suhu 75 °C atau lebih tinggi selama minimal 15 menit
- Waktu singkat, suhu tinggi menerapkan pemanasan awal sekitar 60 °C dan kemudian sterilisasi pada 72 °C atau lebih tinggi selama 15 detik.
Lemak susu
Metode pemisahan dan penentuan kadar lemak dilakukan dengan 3 cara:
Skimming
Terdiri dari sentrifugasi susu untuk memisahkan lemak dari susu yang merupakan krim, dan susu rendah lemak, yang hampir tidak mengandung lemak. Krim susu kemudian digunakan untuk produksi mentega atau krim siap pakai.
Standar
Kadar lemak alami yang ada dalam susu bervariasi, tergantung pada beberapa faktor seperti musim, jenis dan pola makan sapi. Sedangkan untuk susu kemasan botol atau kotak, seringkali memiliki kandungan lemak yang secara sukarela disesuaikan dengan persentase tertentu, ini kemudian disebut sebagai susu standar. Penyesuaian dilakukan dengan mencampurkan susu murni dan skim sampai diperoleh kadar lemak yang diinginkan.
Homogenisasi
Butiran lemak dalam susu secara alami cenderung naik ke permukaan untuk membentuk lapisan krim, mengambang di fase susu yang lebih ramping. Sifat lemak ini menimbulkan masalah dalam kasus minum susu karena lemak akan mengapung di gelas konsumen atau sebagian akan tetap menempel di dinding karton susu. Proses homogenisasi melibatkan pemecahan gumpalan lemak menjadi partikel halus. Untuk melakukan ini, susu dilewatkan melalui nozzle dengan tekanan 100 bar, susu UHT dipasteurisasi dengan tekanan hingga 250. Temperatur dan tekanan menentukan ukuran globula lemak yang dihasilkan. Sehingga lemak tidak naik ke permukaan, tetapi didistribusikan secara homogen dalam fase air susu yang mencegah pemisahan krim bahkan setelah penyimpanan selama beberapa hari.
Keuntungan UHT
Ada macam-macam merk susu yang beredar di pasaran, tapi tahukah Anda apa kebaikan dari susu kotak kecil ini ialah:
- Itu tidak mempengaruhi lemak
- Ada minimal degradasi makanan
- Waktu konservasi kurang lebih 6 bulan
- Itu tidak memerlukan pasca-pendinginan
- Memastikan penghancuran mikroorganisme patogen dan spora
- Dikemas dalam kondisi aseptik untuk menghindari kontaminasi berikutnya.
Kekurangan susu UHT
Prosesnya membutuhkan peralatan yang kompleks, pabrik pengemasan aseptik, operator yang berkualifikasi tinggi. Hal ini menyebabkan:
- Beberapa vitamin dihancurkan, protein terdenaturasi dan gula (laktosa) di karamelisasi
- Susu kehilangan sifat-sifat organoleptik, yaitu sifat-sifat yang dideteksi oleh indera seperti rasa, bau, kenampakan dan tekstur
- Lebih mudah untuk tunduk pada proses pemurnian, seperti sentrifugasi untuk menghilangkan leukosit, konglomerat kasein dan puing-puing organik
- Ini mempengaruhi beberapa komponen susu, misalnya konsentrasi garam mengental albumin lakto, memodifikasi kasein dan menyebabkan warna gelap dan sedikit bau susu yang dimasak, sebagian menghancurkan lesitin dan vitamin (20% untuk vitamin tertentu dan 30% untuk vitamin C).
Contoh dari merk susu UHT yang ada di pasaran, seperti susu UHT Frisian Flag dan susu UHT Ultra Mimi. Mereka juga terdiri dari berbagai tipe rasa, misalnya susu UHT coklat, susu Ultra strawberry dan UHT plain. Pilihlah susu UHT terbaik yang sesuai dengan kebutuhan tubuh dan umur Anda.
Referensi:
- Tecno Soluciones: Advantages and disadvantages of different types of pasteurization: https://tecnosolucionescr.net/blog/226-ventajas-y-desventajas-de-los-diferentes-tipos-de-pasteurizacion
- FRC: Whole milk, UHT, skimmed, homogenized, pasteurized… how to navigate!: https://www.frc.ch/entier-uht-ecreme-homogeneise-pasteurise-comment-sy-retrouver-dans-la-mer-de-laits/
- Olive Hitomawashi: What is pasteurized milk? Introducing the difference between pasteurized milk and recommended products on the market!: https://www.olive-hitomawashi.com/column/2019/06/post-5499.html
