Monosodium Glutamate (MSG)

oleh Mahendra Pratama · Dipublikasikan 15.10.2021 · Di update 30.05.2024

Kandungan

Apa itu MSG ?
Apakah MSG tambahan makanan?
Apakah MSG Berbahaya?
Apakah terdapat sumber glutamat lainya?
Jaminan Keamanan MSG Lainnya
Bagaimana kandungan MSG disebutkan di kemasan?
Kenapa MSG ditambahkan pada hidangan?
Tugas pemerintah dalam menjamin agar MSG dimanfaatkan secara tepat
Referensi

MSG berwujud serbuk kristal putih dengan bau agak mirip pepton. Monosodium glutamat sangat mudah larut di dalam air. Kegunaan monosodium glutamat di dapur adalah sebagai penguat rasa yang banyak dipakai agar memberikan rasa seperti kaldu daging. Rasa daging bersumber dari unsur pada glutamat mentah. Konsentrasi MSG 1% atau lebih biasanya menimbulkan rasa manis.

Dalam produksi pabrikan sodium glutamate, molase serta pati hidrolisat biasanya kini dipakai untuk bahan baku. MSG adalah unsur yang dimetabolisme di jaringan dengan deaminasi oksidatif maupun dengan transaminasi dengan piruvat guna memproduksi asam oksaloasetat. Di samping itu, MSG adalah di antara zat yang berperan pada produksi protein. Tidak banyak pula orang tahu bahwa monosodium glutamat adalah bahan yang dapat digunakan sebagai kondisioner rambut. Uniknya, salah satu penggunaan monosodium glutamat adalah dapat dicampurkan dengan gula agar obat pahit terasa lezat.

Secara mengejutkan, selain pemakaiannya pada makanan, kegunaan monosodium glutamat yang lain khususnya secara ilmiah adalah sudah dimanfaatkan dalam menurunkan tingkat amonia darah dalam kasus azotemia amoniak, pengobatan koma liver, psikosis serta keterbelakangan mental. Namun, penggunaan monosodium glutamat dengan dosis tinggi pada terapi ensefalopati hepatik bisa menimbulkan alkalosis serta hipokalemia yang serius. Sehingga, untuk mencegah bahaya msg tersebut, harus selalu mengatur kadar elektrolit sepanjang pengobatan. Risiko bahaya msg yang lain adalah glutamat juga harus disuntikkan secara hati-hati untuk penderita sirosis hati, masalah fungsi ginjal serta gangguan hati yang tidak berhubungan dengan hiperamonemia. Namun, bahaya msg bagi kesehatan dalam masa laktasi tidak diidentifikasi.

Di dalam tubuh, monosodium glutamate diserap dari usus oleh sistem pengangkut aktif hanya bagi asam amino. Asam glutamat pada protein makanan bersama dengan protein endogen yang dilepaskan ke dalam usus, dicerna menjadi asam amino bebas serta peptida kecil, keduanya diabsorpsi ke dalam sel mukosa dimana peptida dihidrolisis menjadi asam amino bebas serta sejumlah sodium glutamat dimetabolisme. Sewaktu penyerapan usus, sebagian besar monosodium glutamate ditransaminasi, sehingga pada proses ini bahaya msg bagi kesehatan adalah naiknya jumlah alanin pada darah portal. Apabila asam glutamat dengan kadar tinggi tertelan, maka tingkat portal glutamate naik. Kenaikan ini mengakibatkan kenaikan metabolisme hati glutamate.

Konsumsi monosodium dengan kadar besar menurut farmakologi bisa menaikkan jumlah plasma. Kelebihan sodium glutamat serta asam amino lainnya hadir di darah portal, yang merupakan akibat metabolisme sodium glutamate yang aktif pada sel mukosa usus serta pada hati. Meskipun demikian, efek msg selama gestasi terbukti aman. Namun, efek msg selama laktasi tidak menambah banyaknya ASI. Bayi juga metabolisme monosodium seperti manusia dewasa.

Apa itu MSG ?

Monosodium glutamat (MSG maupun GMS) merupakan garam natrium dari asam glutamat, asam amino alami. Asam glutamat ditemukan sekitar 10% hingga 25% dari seluruh protein makanan, baik yang bersumber secara hewani maupun nabati. Di samping sebagai tambahan pada makanan, glutamat adalah komponen dasar protein, khususnya protein nabati serta hewani. Saat ditransformasi (yaitu, dengan dipanaskan), protein ini mengeluarkan glutamat cuma-cuma kemudian ini dipakai berupa tambahan pada banyak olahan daging, sup serta kaldu instan, juga untuk bahan pada saus.

Apakah MSG tambahan makanan?

Pada dasarnya, MSG tidak dibuat untuk tambahan masakan. MSG digunakan untuk penguat rasa yang dipakai guna menguatkan rasa alami bermacam makanan. Walaupun tidak ditentukan patokan regulasi yang diatur mengenai kadar MSG yang boleh dimasukkan pada masakan, kadar MSG yang boleh dimasukkan harus mengikuti patokan praktik manufaktur yang baik (GMP). Jadi, kadar paling sedikit saja yang dibutuhkan dalam menguatkan rasa yang perlu dimasukkan pada masakan.

Apakah MSG Berbahaya?

Sebenarnya pemakaian MSG tidak memicu masalah kesehatan pada penikmatnya. Keamanan MSG sudah diteliti oleh para ahli serta badan regulator di seluruh dunia, diantaranya Health Canada. Tapi, untuk sejumlah konsumen yang menikmati MSG bisa mengakibatkan respon berupa alergi maupun respon hipersensitivitas. Contoh pengaruh pemakaian MSG terhadap konsumen antara lain: sensasi terbakar, perasaan tertekan di wajah, sakit kepala, mual serta sakit dada yang berlangsung kira-kira 20 menit sesudah konsumsi hilang, kira-kira dua jam berikutnya. Umumnya efeknya bersifat temporer tanpa gangguan kesehatan jangka panjang yang merugikan.

MSG

Apakah terdapat sumber glutamat lainya?

Konsumen barangkali beranggapan jika MSG merupakan satu-satunya sumber glutamat sehingga satu-satunya alasan kecemasan pada konsumen sensitif yang dapat bereaksi terhadapnya. Tapi, segala makanan yang memiliki banyak glutamat bebas alami pun bisa memberi efek bagi konsumen yang sensitif. Contoh makanan yang sering dikonsumsi yang barangkali berisi glutamat alami berkadar banyak di antaranya: tomat termasuk sari buah tomat, anggur termasuk sari buah anggur, sari buah lain, jamur serta keju contohnya Parmesan maupun Roquefort. Glutamat alami pun ditemukan pada bahan-bahan misalnya sayuran serta protein nabati terlarut, juga ekstrak ragi yang dirombak. Asosiasi Publik Amerika dalam Percobaan Biologi (FASEB) membuktikan bahwa tidak ditemukan paradoks antara respon tubuh untuk glutamat sintesis serta yang diakibatkan dari glutamat alami.

Jaminan Keamanan MSG Lainnya

Keamanan MSG sudah diteliti di seluruh dunia. Organisasi Pangan serta Pertanian Gabungan Perserikatan Bangsa-Bangsa / Komite Ahli Organisasi Kesehatan Dunia untuk Bahan Tambahan Makanan (JECFA) (1987) serta Asosiasi Publik Amerika dalam Percobaan Biologi (1995) sudah menilai secara meluas guna membuktikan jika MSG tidak merepresentasikan ancaman sama sekali. terhadap kesehatan pengguna. Para ahli di Health Canada mengemukakan temuan ini. Ditambah lagi, belum ditemukan hasil penelitian yang menghubungkan kegemukan untuk manusia terhadap asupan makanan yang ditambahkan MSG. Tapi, respon berupa alergi serta respon hipersensitivitas mungkin muncul di sejumlah konsumen ketika mereka menikmati MSG. Disarankan bagi konsumen yang mengalami sensitivitas tersebut.

Bagaimana kandungan MSG disebutkan di kemasan?

Tambahan MSG yang dicampurkan di makanan bungkusan perlu disebutkan pada daftar bahan di label yang dicantumkan padanya, walaupun MSG sebagai unsur dari bahan pewangi makanan, tambahan bumbu, penguat rasa, maupun kandungan untuk tambahan lainya. Peraturan ini menguatkan konsumen yang peka pada MSG agar menjauhi unsur ini.

Pernyataan yang berhubungan dengan ketiadaan maupun tanpa-penambahan MSG contohnya “tidak berisi MSG” , ”tanpa MSG tambahan“ maupun ”tanpa MSG tambahan” dinilai menipu serta mengecoh dengan disertakannya bahan tambahan berbeda selain MSG. Glutamat gratis (contohnya, protein nabati terlarut (HPV), protein kedelai terlarut (PSH), kecap, maupun ekstrak ragi yang dirombak). Juga, berbagai bahan makanan sehari-hari yang berisi sejumlah besar glutamat gratis yang bersumber dari alam, diantaranya tomat serta sari buah tomat, anggur serta sari buah anggur, sari buah lainnya, keju misalnya Parmesan serta Roquefort juga jamur. Tidak diatur kewajiban penyebutan bagi glutamat bebas yang berasal secara alami.

Kenapa MSG ditambahkan pada hidangan?

Dengan kadar sedikit, MSG memperkuat rasa alami makanan contohnya sup, semur, salad, saus serta masakan daging, unggas serta hidangan laut serta tidak menimbulkan rasa yang lain sama sekali. Mencampurkan MSG dengan kadar tinggi tidak justru melezatkan cita rasa hidangan dengan baik.

Cara mengurangi kelebihan konsumsi :

Perhatikan segelnya: MSG merupakan bahan makanan. Sehingga, ia disebutkan pada daftar bahan, yang diurutkan pada takaran jumlah. Sebagai tambahan guna menemukan kandungan Hydrolyzed Vegetable Protein (HPV) maupun Hydrolyzed Soy Protein (PSH). MSG biasanya disebutkan hampir akhir pada daftar bahan.
Tambahkan dengan kadar cukup: MSG tidak melezatkan rasa buah, sari buah, permen, sajian panggang, susu maupun mentega. Pada hidangan yang MSG melezatkan rasa misalnya sajian sayur serta daging, panduan pokoknya yaitu tidak melewati ukuran 5 ml (5 ml sama dengan satu sendok teh) tiap kilogram makanan serta 2 ml untuk enam porsi sayuran.
Jangan masukkan MSG pada makanan yang dijual di pasaran. Sebab semua makanan bungkusan telah diberi MSG, jangan mencampurkan MSG lagi.

Tugas pemerintah dalam menjamin agar MSG dimanfaatkan secara tepat

Health Canada bertugas dalam menentukan patokan kesehatan serta keamanan juga perbaikan aturan pelabelan makanan pada masalah kesehatan serta nutrisi dalam Regulasi Makanan serta Obat. Biro Pemeriksaan Makanan Kanada (CFIA) bertugas dalam memperkuat peraturan pelabelan makanan serta ketetapan regulasi. Pengguna dihimbau guna menanyakan kepada kantor CFIA wilayah mereka apabila mereka mempunyai pertanyaan mengenai pelabelan produk makanan tertentu yang sudah mereka beli.